みんなの大部屋

石井の小部屋をご覧の皆様こんにちは。
栗山です。

一昨日、江戸川まで魚類生息調査に出かけました。
猛暑がひと段落して気候も良い中、京葉道路下にしっかりと場所を確保。
日が落ちてから調査開始の為、30代40代60代のメンバーでキャッチボールをして過ごしました。

釣りを開始して1時間ほど経過した20時半過ぎ、ようやく自身今年1本目のウナギを釣り上げました。
と言ってもサイズは40センチくらいで、メントスくらいの太さです。

しかし、小さくてもウナギが釣れると感動です。
そうこうしていると、調査団長の竿に強烈なアタリ。
なんと60センチ近いウナギがかかりました。
太さは魚肉ソーセージよりも太く、一般的なズッキーニくらいでしょうか。



出だし好調で22時半まで粘りましたが、この日はこの2本のみ。

団長からズッキーニをいただくことになり、栗山のメントスは団員のKミヤマ氏に渡りました。

帰宅後すぐに捌きまして、真空チルド室で保管。
作業場で埋もれていたイチョウの長〜い板がまな板として役に立ちました。

昨日はネットで拾った栗山家秘伝のレシピにてタレを作り、、、



そして本日、遂に、ひつまぶしを作りました。

前回天然ウナギを料理した際、皮の厚さ、食感が少し気になりましたので、今回はそのあたり、気をつけたいところです。

色々なサイトで様々な調理方法が紹介されており、その中でコレは…と思えた手法を採用しました。

素焼き→蒸し→タレ焼き

です。
素焼きで余分な油とヌメリを落とし、蒸して水分を取り戻し、タレで焼く、という行程です。

まず、ウナギはこんな感じです。



冷蔵庫で2泊した間にチョット老けた？といった感じですが、これを魚焼き機に入れて素焼きします。
1分おきくらいに表裏をひっくり返し、身が丸まらないように気をつけます。
10分も経てば形は安定してきます。
余分な油、焦げはキッチンペーパーでこまめに拭き取ります。



なかなかジューシーです。
30分くらいに焼いていると身が徐々に割れてきます。
こうなってくると素焼きは終了。
次は20分ほど蒸してふっくらさせ、、、
その後再度、魚焼き機でタレをつけながら焼きます。

トータル1時間くらいかけて世話をしました。
鰻屋さんの苦労がよくわかります。
高いのも納得。

栗山の家に木製の「おひつ」はありませんので、先日エビワンタンを作った際に、すり鉢として使用した焼き物の器に盛り付けてみました。



これにご飯を入れて、タレをかけ、刻んだウナギを乗せました。



じゃじゃーーーん。
見た目は悪くないです。

食べてみたところ、皮の厚さはほとんど感じないレベルに仕上がりました！
これは感激です。
しかし、タレ焼きの行程に時間をかけ過ぎたのかもしれません。身の表面をもう少しふっくらさせたかったです。
しかし、出汁をかければ全く気になりません。

泥臭さも全く無く、最高に美味しく完成しました。

天然ウナギの特徴は油がとてもサッパリとしているところだと思います。
しつこさが無くとても上品です。
今回は皮の対策が万全でしたので、次回は更にふっくらと良い仕上がりになると思います。

釣れるかどうかが一番の問題ですが…


それではまた来週。
さよなら。