カレーは奥が深い!

こんにちは、土曜のありこです。
先日クルチャで有名なカレー屋さんへ行き、その美味しさにびっくりしました。今まで食べて来たクルチャはただナンにチーズが入っていただけのものなんじゃないか?と思うくらい別物でした。

皆さんはカレーはお好きですか?私は死ぬほど好き!という訳ではありませんが諸事情あり、なぜか自宅にカレー専用のBOXがあります。そしてそれを開けると…スパイスとか色々入っています。出来合いのものもあります。下記右の写真は神戸アールティというカレー屋さんから買った大量のクミンシード(サフランライスを作る際にちょこっと入れても美味)。
それではカレーにまつわるスパイス、油、お米、本などなど、本日の無駄話も適当にお付き合いください。



◆スパイスの話
個人的にはこのGABANのスパイスセットが大変重宝しています。私の場合、一度に全部は使い切りません。色んな種類をちょっとずつ、好きな分だけ。もしこのセットのみを全部使うと20人前あります。少しずつしか使わないので実際のところかなり持ちます。
こんなに色んな種類のスパイスが入っています(いつもカエンペッパーが最後に残ってしまうのだが…)。これだけあればモロッコ料理も余裕で作れちゃいます。
カレーには乾いたスパイスだけじゃなく、生姜や大蒜は生を粗めにすりおろしたり刻んだり、時にはパクチーは根っこをすりおろして使ったりします(根っこが一番香りが強いそうです)。嫌いな人も多いようですが私はパクチーが大好物!

スパイス自体を炒ったり挽いたり調合するところからやるのは面倒だな…あらかじめミルの付いたスパイスのボトルを買うか、もう挽いてあるものを調合するくらいだよな~と思っていましたが、この本を見るとスパイスグラインダーさえあれば、意外と楽にオリジナルスパイスが調合出来そうです。挽きたては美味しいに違いありません。
ただ、グラインダーはスパイスの香りが付いちゃうのでカレー専用ということになるそうです。私は今ある既に挽かれたスパイスをそこそこ使い終わったら、ホールの物を海外サイトから個人輸入して挑戦してみようと思います。
いや、そもそもスパイスの生産地や国ごとの調合傾向から知りたい!という探求心旺盛な方はこちら、スパイスの教科書です。この本によると…
例えば、インドカレーのスパイスはこのような調合が多いようですが、
タイカレーペーストになると、使われるスパイスがこんなにインドとは違う!!
インドでも北と南ではだいぶ違うようです。面白いですね~。

幾つかのスパイスを厳選して調合された既成のカレースパイスは下記のようなものが自宅にあります。ただ、私の場合はですが、これらを単体で使うことはありません。例えば、タンドリーチキンを作るときは(ローハニー+ヨーグルトに鶏肉を一晩漬けてから)これらの調合カレー粉+タンドリーチキン専用粉2種類を翌日それに加えて揉み込むなど、色々適当に混ぜて使っています。
以前単体で使って食べ比べをしたのですが、火を入れる前と後では予想が大きく覆されたのです!お口に合うブレンド比率をご自身で調合して研究するというのも一興かと思います、笑。
真ん中のナイル商会インデラのカレー粉はタモリさんのレシピ、通称「タモさんカレー」なるものを作る際に必要で購入しました。作ってレポしているブロガーが沢山いるので“タモリカレー”とかでググってみてくださいませ。もともとは糸井さんのほぼ日のイベントでタモリさんご自身が作られ、話題になったのだそうですね。レシピもここにあります。
お米は玄米で食べたことと、サラダ油を使わずにギ―を使用したことだけ違いますが、それ以外はほぼレシピに忠実に作りました。ちゃんとルーと肉は分けて…後で紹介するモノの本に酸素をいっぱい入れると美味しいとあったのでかき混ぜまくって…笑。このタモさんカレーのポイントは①インデラ缶、②お水ではなくお湯を使う、③食べる際に混ぜるマッシュポテトには火を入れていないインデラカレー粉を使う、という3点かなという気がしています。火を入れないスパイスが食べる直前に混ざることでいわゆる薬味の役割を果たし香りが口の中で立つということになるのだと思います。



◆油の話
少し前にココナッツオイルが流行りました。ご多分に漏れず私も利用しておりましたが、タイカレーには合うものの、インド系のカレーや日本のザ・ご家庭のカレーにはオリーブオイルの方が個人的には好きでした。
そこで最近は、スープカレーなどあっさり食べたいときはオリーブオイル、それ以外はギーというバターの精製度を増した油をよく使います。…コクがあって酸化しにくく身体にも良い(中鎖脂肪酸が多いので脂肪になりにくいらしい?ビタミンAが多いらしい?)そうです。健康への影響は正直分かりませんが、香りがバターっぽいので満足感があります。価格は454gで2,000円弱、ちょっと貴族です。



◆お米の話
最近は玄米や雑穀米、時には蒟蒻米で食べることも多くなりましたが、日本のジャポニカ米であればサフランを入れて炊くのが好きです。そういえばサフランを育てたことがありますが、日に当てなくてもよいので簡単に花が咲きます!そして香辛料として使うのはその花の雌しべのみ。4本とか5本とか、本当にちょろっとしか採取出来ません。でもサフランは香辛料で売っているものを買うとそこそこ高いので、球根を買うのも良いと思います。放っておけば勝手に花が咲くので楽ですよ。あ、すみません、お米の話じゃなくてスパイスの話になってしまった。

下記はジャスミン米です。タイ系のカレーを作る時にはこれで食べると幸せな気持ちになります。私の場合はカレーよりも定期的に作るカオマンガイでの利用率の方が高いのですが…炊いている時の甘い香りがまた大好き。さすが、パクチーにも合います。
次に下記はインディカ米です。香りは個人的にはジャスミン米の方が好きですが、最近このお米で「ビリヤ二」的なものを作りました。



◆本の話
こちらはカレー界では有名な著者による対談中心の本です。この方は「東京カリ~番長」というお料理ユニットをされているのですね。前述したタモさんカレーのほぼ日イベントの調理アシスタントも担当されたようです。
有名店のオーソリティがずらり。それぞれのこだわりがあって、付箋付けまくり、感心しきりです。
生姜と大蒜は同時に入れると喧嘩しちゃうとか、スパイスは火を入れた後に一旦冷やしてしまうと味が変質するとか、逆にローストしたスパイスを数日寝かせる店とか、日本風にはルーを作る際にオーブンを使うといいとか、ワインの代わりにシェリー酒を使うとまた違った風味になるとか、酸化するから油選びは重要とか、カレーはスパイスよりブイヨン作りが重要なのだとか、最初のスターターでテンパリングするスパイスは温度が重要だとか、仕上げの追いスパイスの選別が一番の決め手だとか……それはそれはもう、千差万別なマニアック理論が繰り広げられているわけです。

カレーだけでこれだけ語れるとは、そりゃ奥が深いはずだ!

下記はまた同じ著者によるレシピ本です。ルー自体については触れられておりませんが、ルー以外の周辺の味付けのレシピが豊富。ご家庭向けにアレンジできる実用的な内容です。カレーライスだけでなくカレー醤、カレー鍋や雑炊なども載っています。
ちなみに最近のpen、8月15日発売号がカレー特集になっていました。レシピも幾つか載っていましたが、レトルトやお店の紹介が中心という印象でした。
さあ、今夜はカレーにしよう。

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プロフィール

HN:
マンシー•カマラ
性別:
非公開
職業:
クレープ屋、ギター製作家、毒ガス管理業、台灣、ロボット職人
自己紹介:
はじめまして。
・石井(クレープ屋)
・栗山(ギター製作家)
・オマタ(毒ガス管理、散布業)
・うどん(ロボット職人)
Kロサワ楽器を自主退社した4人と
・ありこ(台灣)
・師匠(2017年8月20日脱退)
が加わり、日々様々な自己中話を投稿していきます。
動画も多数公開予定ですので乞うご期待!!

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