鶏を丸ごと一羽さばく

こんにちは。土曜のありこです。
若鶏を丸ごと一羽さばく会へ行って参りました。
本日の記事につきましても若干【閲覧注意】気味かも?しれません、何卒ご容赦のほどを。グロい部分は写真ではなくイラストにしておきます(笑)。あとお腹が空いていても、後半読むのがつらくなってきますのでご注意ください。

一度も冷凍をしていないので新鮮そのもの、タンパク質も壊れておりません。内臓は「中抜き」を買っているとのことで、既に抜かれているとのことでしたが業者さんの作業が若干粗いようで、心臓などちょっとした臓物はまだ付いておりました。お尻の方から引っ張ると、中の臓器はあらかた出せるそうですね。

この時教えていただいた解体方法ですが、まず最初に胴体と足の付け根にある関節を後ろにボキッと折ります。
両足を持ち上げ(付け根が伸びて関節のつなぎ目が分かる)、足の付け根・骨の接合部を切り離しました(関節を先ほど折っているので切り離しやすい)。

ぼんじりを切り離します。
ぼんじりは1羽に1つしかありません。焼き鳥で串に幾つも刺さっている脂ののったアレは、贅沢で貴重な部位なのでした。これから焼き鳥屋さんへ行ったら必ず注文しありがたくいただこうと思うのでした。

ささみと胸肉を切り離します。胸の真ん中にある骨に沿ってUの字に切り進みますが、その際本当に骨の際に入れないとささみが分断されてしまいもったいないことに…ここは注意深く包丁を入れます。
この図のピンクいところが胸肉、青いところがささみです↓ U字のあばら骨?に沿って赤い矢印の向きで骨との境目すれすれを切る感じ。

ささみと胸肉を並べました。これはスーパーでよく見かける姿です。
海外ではもも肉より胸肉の方が高価なのだそうです。昔のフランスでも、貴族は胸肉、庶民は残ったもも肉を食べていたのだとか…。

残った真ん中の大きな骨の塊とそこに付いた薄い肉は、鳥ガラスープにします。臭みを取るためにネギや生姜、大蒜などの薬味を入れ、粒胡椒も入れます(この時の胡椒は丸のまま挽かない物を入れた方がえぐみが少ないそうです)。
最後にゲランドの塩をパラパラ入れただけなのに、このスープの美味しいのなんのって!私は最初はスープのまま数回いただき、翌日以降それを使ってラーメンとカレーを作りました。
鶏ガラという副産物を考えると、もしかするとスーパーでバラバラになった鶏肉を買うより新鮮な丸鶏を買った方がお得なんじゃないか?とさえ思いました。

さて、解体はすっかり終わっておりますので、いよいよ本格的に調理に入ります。
ぼんじりは塩味のみ。ささみは薬味とコチジャンごま油で炒めたもの…あっという間に瞬殺で食べたので写真はありません(笑)。
胸肉は調味料と生クリームを煮詰めて茸を入れたもの、もも肉はグリルにバジル大蒜アーモンドパウダー塩チーズオリーブオイルのソースでいただきました。
驚いたのは、胸肉とささみの柔らかさ!今までスーパーで買って食べていたあれは一体何だったのか?全く別物です。ふわふわーっと口の中で溶けてゆくよう。あまりの柔らかすぎるふわふわ感に、胸肉とささみに包まれて永眠する夢を見たいくらいです。

鳥は3か月で大人になるそうですね。今ならどんな鳥もさばけそうです。鴨キジ鶏、なんでもござれ!
胸肉にはイミダペプチドという、渡り鳥や回遊魚が長い距離を泳いだり飛んだりするための持久力につながる成分が含まれているそうです。そのおかげか翌日はジムへ行き何時間筋トレや水泳をしても疲れ知らずでした(お腹いっぱい食べてスタミナがあっただけかもしれませんが、笑)。

ただ、一番美味しいらしいトサカの部分が日本ではほとんど市場に出回らないそうです。トサカはどこへ行ってしまうのか…製薬会社とのことです。どうやらそこからヒアルロン酸が採られるとのこと。

誰かが呟くのが聞こえました。
「そうか~~、一番美味しい部分は聖子ちゃんのお顔に行っちゃってるのか~」

それではまた!

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プロフィール

HN:
マンシー•カマラ
性別:
非公開
職業:
クレープ屋、ギター製作家、毒ガス管理業、台灣、ロボット職人
自己紹介:
はじめまして。
・石井(クレープ屋)
・栗山(ギター製作家)
・オマタ(毒ガス管理、散布業)
・うどん(ロボット職人)
Kロサワ楽器を自主退社した4人と
・ありこ(台灣)
・師匠(2017年8月20日脱退)
が加わり、日々様々な自己中話を投稿していきます。
動画も多数公開予定ですので乞うご期待!!

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